Receta creada por el Chef David Arauz del Restaurante Zuara* de Madrid. David Arauz posee una Estrella Michelin y es uno de los chefs pioneros de la cocina japonesa en España.
En esta receta encontramos la esencia pura del Cangrejo Real CHATKA con notas cítricas, un plato muy refrescante para consumir todo el año.
| Mayonesa de yuzu | |
| 1 ud. | Huevo de corral |
| 150 g | Aceite girasol alto oleico |
| 20 g | Mostaza Caster |
| 20 g | Yuzu |
| Pizca | Sal |
| pizca | Azúcar |
Elaboración: en un vaso mezclador realizamos una mayonesa. Reservamos en una manga desechable.
| Aceite eneldo/menta | |
| 20 g | Hoja de eneldo |
| 10 g | menta |
| 150 g | Aceite de girasol alto oleico |
| C/n | Sal |
| Cuchara postre | Bicarbonato |
| 1 l | Agua |
Elaboración: En un cazo con agua, añadimos el bicarbonato y la sal. Escaldamos las hojas de menta y eneldo, introducir y sacar y a continuación enfriamos en agua con hielo para parar la cocción. Una vez frío escurrimos las hojas bien escurridas y secamos con papel. El siguiente paso es turbinar con túrmix, no con Termomix, durante unos minutos, para que el aceite al turbinar coja el color y el sabor, bien turbinado. Posteriormente congelamos para separar solido de líquido y así obtenemos nuestro aceite verde. Reservar en un biberón.
| Guacamole Básico | |
| 1 ud. | Aguacate |
| 1/2 ud. | Tomate picado |
| C/n | Tabasco (al gusto) |
| 25 g | Cebolleta fresca brunoise fino |
| C/n | Sal |
| 10 g | Aceite verde |
| 10 g | Zumo de lima |
Elaboración: Trabajamos en un bol de acero inox, añadimos el aguacate limpio y troceado. Machacamos con un tenedor y vamos incorporando el tabasco a nuestro gusto junto con el zumo de lima y la sal, seguimos machacando con un tenedor hasta generar una pasta a la que añadimos el tomate y la cebolleta previamente lavada, movemos para mezclar. Para finalizar añadimos el aceite verde aromático de eneldo y menta, probar el punto de sal (reservar un poco de para el emplatado).
Nota: El aceite aparte de darle un toque de sabor le da más color a nuestro guacamole.
Emplatado: Hemos elegido un plato rectangular para que nos entre nuestra Pata de Cangrejo Real CHATKA limpia y troceada sin cartílagos.
1º según los cortes que hayamos realizado de CHATKA Cangrejo Real así dispondremos nuestro guacamole de base y sobre este nuestro cangrejo templado.
2º seguidamente sobre cada corte escudillamos un poco de mayonesa de yuzu.
3º añadimos unas gotas de nuestro aceite aromático de eneldo y menta.
4º por último terminamos decorando con hojas de eneldo.
