PRODUCTO: Carne de Cangrejo Real CHATKA desmigada y ultracongelada, o Carne de Cangrejo Real en conserva tradicional o conserva cristal.
Receta creada por el Chef Samuel Naveira del Restaurante MU.NA. Samuel Naveira posee una Estrella Michelin, su cocina está basada en el territorio y con una amplia visión internacional. Su receta aporta la una visión muy singular de la alta cocina con la carne de CHATKA Cangrejo Real.
-TARTAR DE TOMATE
- TOMATE
- SAL
- AZÚCAR
-CANGREJO REAL
- CARNE DESMIGADA DE CHATKA CANGREJO REAL
-AGUA DE TOMATE
- TOMATE
- SAL
- AZUCAR
- XANTANA
-ESFERA DE ZANAHORA
- ZANAHORIA
- VINAGRE DE ARROZ
- SAL
- GLUCO
- ALGINATO
-NABO ENCURTIDO
- NABO 2UD
- VINAGRE DE ARROZ 125GR
- AGUA400GR
- AZÚCAR 50GR
TARTAR DE TOMATE
Escaldamos el tomate y pelamos.
Cortamos en cuartos y quitamos el corazón.
Extendemos sobre un silpat o papel de horno y espolvoreamos con sal y azúcar.
Secamos durante 8 horas a 55 grados en el horno.
Una vez seco picamos con cuchillo fino hasta tener un tartar.
Aliñamos con aceite y cebollino y añadimos la carne desmigada de CHATKA Cangrejo Real también picado fino, haremos un 50/50 de tomate y cangrejo real.
AGUA DE TOMATE
Trituramos el tomate y envasamos en bolsas de vacío hasta que este congelado, descongelamos con un paño de algodón para filtrar el liquido.
Una vez hemos obtenido el agua transparente de tomate, ponemos a punto de sal y azúcar, texturizamos con xantana 2gr por litro y reservamos.
ESFERA ZANAHORIA
Cogemos un 1kg de zanahoria pelamos y cocemos.
Colamos las zanahorias y trituramos solo la verdura con 100gr de mantequilla, 15gr sal, 100gr vinagre arroz, 10gr de gluco, 10gr de procrema, dejamos que repose y metemos en biberón.
A parte 1l de agua y 12gr de alginato, mezclar con túrmix y reposar una hora.
Hacer esferas con la crema y el alginato.
NABO ENCURTIDO
Laminar los nabos y cortar con ayuda de un corta pasta en forma de pétalos.
Mezclar los ingredientes del encurtido, calentar para disolver el azúcar, enfriar y usar para encurtir los pétalos.
EMPLATADO:
En el centro del plato poner el tartar, alrededor el agua de tomate, y sobre el tartar los pétalos formando una flor, justo en el centro la esfera.
INFORMACIÓN DE PRODUCTO: Carne de Cangrejo Real CHATKA desmigada y ultracongelada, o Carne de Cangrejo Real en conserva tradicional o conserva cristal.
