PRODUCTO: Clúster de Cangrejo Real CHATKA crudo congelado, o Patas en conserva tradicional o conserva cristal

Receta creada por el Chef Óscar Molina del Restaurante La Gaia* de Ibiza. Óscar Molina posee una Estrella Michelin, su cocina mediterránea muestra la riqueza gastronómica de la isla blanca. Su receta aporta una nueva visión de la alta cocina con la carne de CHATKA Cangrejo Real.

Ingredientes P. Neto

CALDO CANGREJO REAL 20 ml

CREMA DE CANGREJO REAL 10 ml

CARNE MERUS (CHATKA CANGREJO REAL ) 1 ud

ALGAS FRESCAS 0 ud

Elaboración

1. .- Cortar el cangrejo en filetes y colocar los ingredientes sobre la royal

Raciones                                                                                Cantidad

Plato                                                                                              1

ELABORADOS:

CALDO CANGREJO REAL

Cantidad resultante:	18 litros
Ingredientes			P. Bruto	P. Neto
Tomate concentrado 800 gr			—	400 g
Brandy Cocina 1 L PEDRO IV			—	350 ml
Agua			—	20 L
CEBOLLA		( Juliana)	333.33 g	300 g
Aceite Oliva Suave Spar 0.4º 1 L			—	130 ml
Clúster o patas 100% en conserva tradicional o cristal			8.57 kg	6 kg

Elaboración

1. .- Dorar los cuerpos del cangrejo real con el aceite de oliva.
2. .- Añadir la cebolla y rehogarla un poco.
3. .- Añadir el tomate concentrado y rehogar.
4. .- Desglasar añadiendo el Brandy y flambear.
5. .- Añadir el agua y dejar hervir durante 45 min.
6. .- Colar y congelar en cups de 1 litro.

Tiempo de elaboración: 1:20 horas

CREMA DE CANGREJO REAL

Cantidad resultante:	4 litros
Ingredientes		P. Bruto	P. Neto
Brandy Cocina 1 L PEDRO IV		—	350 ml
Aceite Oliva Suave Spar 0.4º 1 L		—	150 ml
CEBOLLA		222.22 g	200 g
Jengibre Fresco		166.66 g	150 g
Clúster o patas 100% en conserva tradicional o cristal		4.28 kg	3 kg

Elaboración

1. .- Pelar la cebolla y el jengibre, cortar en juliana.
2. .- Poner una olla grande al fuego, saltear con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte el cangrejo en varias tandas. 3 .- En cada tanda de salteado al finalizar, añadir un poco de brandy para desglasar la olla y retirar.
3. .- Unificar todo el producto resultante y triturar en termomix.
4. .- Colar por fino y reservar en nevera.

Tiempo de elaboración: 45:0 horas

ROYAL DE CANGREJO REAL

Cantidad resultante:	1 litros
Ingredientes		P. Bruto	P. Neto
Yema líquida Past. PASTELERIA		—	30 ml
SAL FINA		—	2 g
LECHE		—	30 ml
CALDO CHATKA CANGREJO REAL		—	1 L

Elaboración

1. .- Mezclar los ingredientes con la ayuda de la Thurmix y colar por un chino fino.
2. .- Con mucho cuidado introducir el líquido en un plato hondo y tapar con papel de plata
3. .- Cocinar al horno de convención a 85º C de vapor durante 5 minutos aproximados

INFORMACIÓN PRODUCTO: Clúster de Cangrejo Real CHATKA crudo congelado, o Patas en conserva tradicional o conserva cristal