PRODUCTO: CHATKA Cangrejo Real Pata 100% conserva tradicional 150 g – 90 g – 65 g– conserva en cristal 250 g – 190 g y 150 g.
Receta creada por el Chef Óscar Molina del Restaurante La Gaia* de Ibiza.
Óscar Molina posee una Estrella Michelin, su cocina mediterránea muestra la riqueza gastronómica de la isla blanca. Su receta aporta una nueva visión de la alta cocina con la carne de CHATKA Cangrejo Real.
| Ingredientes | P. Bruto | P. Neto | Formato |
| SALSA BEURRE JAPONESA AIREADA | — | 20 | mililitros |
| Germen Zorri Cress | — | 0.1 | unidad |
| CHATKA Cangrejo Real Pata 100% | — | 60 | gramos |
| Puré de Alcachofas minis confitadas | — | 20 | gramos |
| Mantequilla 1 kg | — | 20 | gramos |
Elaboración:
- .- Cortar la pata de manera trasversal para poder retirar la carne de la piel, una vez desprendida volver a colocar la piel como si no hubiera pasado nada.
- .- Cocinar el cangrejo al Horno de leña a 350ºC durante 90 segundos en una sartén con los dados de mantequilla 3 .- Seguidamente, napar con la ayuda de una cuchara la carne con la mantequilla.
- .- Calentar la salsa en un cazo para servir
- .- Calentar el bicierón de puré al baño Maria para temperar antes de su uso.
- .- Montar el plato
Tiempo de elaboración: 5 minutos
A = Presencia del alérgeno en los ingredientes.
Salsa Beurre japonesa aireada
Elaboración
1 .- Limpiar y cortar la chalota. Añade una nuez demantequilla a una cacerola y suda las chalotas hasta queestén blandas durante unos 10 minutos.
2 .- Agrega el resto de los ingredientes excepto lamantequilla. Dejamos cocer a fuego lento durante 5minutos para que reduzca un poco y se evapore el alcohol.
3 .- Corta la mantequilla en cubos pequeños y agrégalapoco a poco mientras licúas con una batidora de mano.Prueba y añade sal a tu gusto.
4 .- Añade la albúmina en polvo si quieres que la espumaquede un poco más estable y utiliza una batidora de manopara espumar la salsa.
5 .- Mantenla caliente pero sin hervir para que no se cortela mezcla.
Tiempo de elaboración: 5 minutos
Cantidad resultante: 500 mililitros
A = Presencia del alérgeno en los ingredientes.
Puré de alcachofas mini confitadas
Elaboración:
1 .- Pelar y limpiar las alcachofas, reservarlas en agua y zumo de limon para que no se oxiden.
2 .- Meterlas en los botes y rellenar con aceite 0,4. Coccion al horno vapor 100% a 85 grados durante 2.30 horas.
3 .- Triturar con la Themomix, hasta tener una textura homogenea.
4 .- Colocar en un mini biberón para calentar en baño Maria.
Tiempo de elaboración: 3:0 horas
Cantidad resultante: 2 kilos
PRODUCTO: CHATKA Cangrejo Real Pata 100% conserva tradicional 150 g – 90 g – 65 g– conserva en cristal 250 g – 190 g y 150 g.
