PRODUCTO: Conserva Cristal, cocido al natural 100% Pata de Cangrejo Real CHATKA 250 g.
Receta creada por el Chef David Arauz del Restaurante Zuara* de Madrid. David Arauz posee una Estrella Michelin y es uno de los chefs pioneros de la cocina japonesa en España.
Receta basada en una popular salsa francesa que acompaña con equilibrio la apreciada carne de pata de CHATKA Cangrejo Real exaltando su sabor.
Receta basada en una popular salsa francesa que acompaña con equilibrio la apreciada carne de pata de CHATKA Cangrejo Real exaltando su sabor.
| 1 tarro | Conserva Cristal 250 g CHATKA 100% Patas de Cangrejo Real |
| 3 ud. | Yemas huevo cocido |
| 3 ud. | Claras huevo cocido |
| 100 ml | Aove Ocal |
| 30 ml | Vinagre de Jerez |
| C/n | Zumo de limón |
| C/n | Agua de cocción del tarro |
| C/n | Cebollino picado |
| C/n | Flores aliso (para decorar) |
Elaboración:
Abrimos el tarro de cristal, extraemos las patas con cuidado ya que queremos mantener su forma para luego montar nuestro plato de forma atractiva y vistosa. Disponemos un bol o cuenco con un colador maya fina, escurrimos el caldo de la conserva y reservamos. Comprobamos que la carne de pata de Cangrejo Real CHATKA no tenga ningún resto de cartílago, cortamos en 4 o 5 piezas. Sobre el plato colocamos el cangrejo a nuestro gusto.
Preparamos una salsa con la yema de huevo similar a la gribiche:
En un vaso mezclador añadimos de base las yemas y el zumo de limón junto con el aceite virgen ocal, turbinamos con la turmix y realizamos una mayonesa a la que vamos añadiendo el caldo del tarro para obtener la textura que deseamos, debe quedar líquida sin demasiada densidad, vamos intercalando con vinagre de Jerez. (prácticamente nos pedirá todo el caldo de cocción del tarro). Reservar.
En un plato rallamos las claras con una microplane y reservamos para decorar el plato.
Emplatado:
Distribuimos los trozos de Cangrejo Real en el plato, añadimos nuestra salsa de yema y decoramos con la clara rallada, sobre esto añadimos el cebollino picado y terminamos con flor aliso.
Nota: Este plato admite hueva de ikura, tobiko huevas de pez volador… para darle color y acentuar el sabor marino.
