PRODUCTO: Clúster de CHATKA Cangrejo Real crudo congelado, en sus presentaciones con caparazón y pelado.
Receta creada por el Chef David Arauz del Restaurante Zuara* de Madrid. David Arauz posee una Estrella Michelin y es uno de los chefs pioneros de la cocina japonesa en España.
El Cangrejo Real crudo es más versátil, nos da opciones para trabajar el producto desde la base. A tener en cuenta que no se le añade sal ya que tiene la suya propia. Al descongelar suelta su agua de proteína, aguanta muy bien unos días después de descongelarlo. Se debe cambiar el recipiente por el agua que suelta, ideal guardar en un táper con un escurridor, de esta forma no está en contacto directo con su propia proteína líquida.
Preparación:
Patas de Cangrejo Real y carcasas para decorar, junto con alga lechuga de mar o conchas.
Ración de 70 g aprox. Carcasas de las patas principales. (reutilizables que se guardan en el congelador).
El Cangrejo Real fresco se debe extraer de su caparazón con cuidado, se espolvorea con pimienta negra y se dora con mantequilla Ghee. Reservar.
Para el gratén de holandesa de miso-kani:
| 200 g | Caldo miso-kani |
| 220 g | Mantequilla Ghee |
| 3 ud | Yemas |
| 0,5 micras | Xantana |
| 1 g | Tobiko rojo por persona |
Elaboración: En Termomix o robot de cocina añadimos las yemas y ponemos velocidad 3, a 60ºC y vamos añadiendo en hilo la mantequilla templada, una vez que empieza a emulsionar seguimos con el proceso, cuando ya va teniendo textura, poco a poco iremos añadiendo el caldo de miso kani, a una temperatura similar de emulsión (50ºC) se puede pasar a velocidad 4 a 70ºC, prácticamente antes de terminar este proceso añadimos la xantana, y seguimos emulsionando intercalando el caldo. El resultado debe ser una emulsión con forma y buena estructura para napar y que no pierda el gratinado. Velocidad Termomix 3-4, temperatura 60ºC-70ºC.
Nuestra holandesa de miso kani se reserva en una zona de la cocina a temperatura ambiente 24ºC-aprox. En manga pastelera reutilizable.
Emplatado:
1º En una sartén antiadherente, con un poco de mantequilla Ghee, doramos nuestro cangrejo. Resevar.
2º Para el montaje dispondremos 70 g por concha. Tomamos el cangrejo reservado y troceamos. Incorporamos la ración en cuestión con un poco de salsa y mezclamos para luego montar en su concha. Tendremos en una manga 25 g de salsa y 1g de tobiko mezclado para napar y gratinar, cuando pida el plato.
3º Terminamos el plato gratinando el cangrejo y decorando en una cama con algas, piedras de orilla y conchas, para darle color utilizamos flores.
Nota: Para el caldo de miso-kani, es una receta base de caldo concentrado de cangrejo y miso. Se puede sustituir por cualquier caldo sabroso de marisco.
