PRODUCTO: Clúster de Cangrejo Real CHATKA crudo congelado, en sus presentaciones con caparazón y pelado.
Receta creada por el Chef David Arauz del Restaurante Zuara* de Madrid. David Arauz posee una Estrella Michelin y es uno de los chefs pioneros de la cocina japonesa en España.
Una receta de alta cocina donde el chef David Arauz fusiona cocinas asiáticas y occidentales para dar como resultado la máxima expresión del sabor del Cangrejo Real CHATKA.
| 80 g | Cangrejo Real CHATKA | Clúster Crudo congelado |
| 25 g | Mantequilla negra | |
| 7 g | Aceite verde aromático | |
| Mantequilla negra | ||
| 150 g | Fumet | Fumet texturizado 0,6 micras de Xantana |
| 60 g | Mantequilla GH | Para la emulsión |
| 15 g | Ajo negro | No secos, pelados y troceados |
| 1 sobre | Tinta calamar | |
| 20 g | Shio dashi | Receta de Zuara |
| 20 g | Reducción de vino | |
| Reducción de vino | Todo se pone junto a cocer y reducir hasta coger potencia al gusto, colar y reservar el caldo. | |
| 50 g | Chalota | Brunoise, |
| 500 g | vino blanco | |
| 60 g | Hinojo/apio | Brunoise |
| 30 g | Zumo de limón |
Elaboración:
Para Mantequilla negra. Trabajamos emulsionando la mantequilla Gh con el fumet texturizado, empezamos con 50 g de fumet en caliente 55ºC sobre en un cazo al fuego suave y añadimos el ajo y la tinta de calamar, poco a poco vamos intercalando el fumet junto a la mantequilla Gh para emulsionar, de vez en cuando vamos añadiendo la reducción del vino colado. Una vez obtenido el punto de textura le añadimos el shio dashi y reservamos.
Cangrejo Real. Se cocina en sartén, también puede hacerse en Kamado o Robata. Doramos y luego lo pasamos al horno 180ºC 3 minutos.
Emplatado:
Sobre la vajilla salseamos con la mantequilla negra, posteriormente disponemos de forma vistosa el cangrejo real previamente dorado y lo acompañaremos con una cucharadita de caviar.
Nota: no hace falta ponerle sal.
