PRODUCTO: Clúster de Cangrejo Real CHATKA crudo o cocido, en sus presentaciones con caparazón y pelado. Es la pura esencia del Cangrejo Real CHATKA. Consiste en tres patas enteras y un brazo pinza.
Técnica desarrollada por el Chef David Arauz del Restaurante Zuara* de Madrid. David Arauz posee una Estrella Michelin y es uno de los chefs pioneros de la cocina japonesa en España.
Clúster cocido: Listo para consumir. Descongelar y servir. Conservar en el frigorífico la noche antes de su consumo. Una vez descongelado no volver a congelar.
Clúster crudo: Cocinar siempre antes de consumir. Opciones de cocción: a la plancha, horno, vapor o hervir al punto.
Con esta técnica recuperaremos sus propiedades organolépticas, textura, olor y temperatura. Para ello ponemos en un cazo a cazuela los siguientes ingredientes:
5 litros | Agua |
80 g | Sal yodada |
20 g | Azúcar (opcional) |
10 g | Pimienta en grano |
10 g | Eneldo aroma (opcional) |
C/n | Cascara de limón |
Proceso:
Llevamos a ebullición para homogeneizar sabor y dejamos que baje la temperatura a 85ºC durante un minuto aproximadamente y añadimos la pieza del clúster que deseamos trabajar. Una vez pasado este tiempo sacamos la pata de la cocción y disponemos en una bandeja para emplatar sin cartílagos. Reservar.
Nota:
Es deseable guardar la carcasa para mostrárselo al cliente en el plato terminado. Se puede presentar primero al cliente con la cascara y luego montar el plato.